La rencontre d'un chef cuisinier et d'un conseiller d'achat
Achats allégés dans l'industrie hôtelière
800 kg de viande provenant de huit fournisseurs différents ont été dégustés en deux jours par les chefs cuisiniers d'hôtels Steigenberger renommés. Résultat : des économies à six chiffres pour la filiale de Steigenberger, H.E.A.D. Hotel Equipment and Design GmbH. Les experts en achats de Kloepfel Consulting ont rendu ces économies possibles en optimisant les achats de nourriture et de boissons.
Au début du projet, les négociations avec les fournisseurs existants étaient à l'ordre du jour. Mais cela ne suffisait pas à l'équipe de projet. Ils ont également examiné l'assortiment. Une chaîne hôtelière internationale comme les hôtels Steigenberger a besoin de viande pour les restaurants, les événements de congrès et de nombreux autres événements. Au début du projet, 600 types de viande de différentes qualités ont été achetés auprès de plus de 15 fournisseurs différents. A cela s'ajoutaient des fournisseurs locaux qui ne figuraient pas dans le système.
Steigenberger et Kloepfel Consulting créent la transparence des données
Cela créait un manque de transparence, car il n'était pas clair qui avait commandé quelle marchandise, à qui et à quel prix. Il n'y avait pas d'achat uniforme de marchandises. Les hôtels commandaient également des marchandises indépendamment les uns des autres, sans normes définies. Résultat : l'absence de procédures fixes, de contrôle et de gestion centralisés des achats et de normes de qualité uniformes. L'équipe de Kloepfel Consulting s'est donc trouvée confrontée à la tâche de trouver deux ou trois partenaires performants pour 80 hôtels en Allemagne. Ceux-ci devaient être en mesure de couvrir l'ensemble de l'assortiment et de livrer les établissements au niveau national.
Pour relever le défi, il s'agissait dans un premier temps de procéder à une analyse des données : "Pour cela, nous avons d'abord évalué les données des fournisseurs et les avons comparées avec les données du système et les données de commande du client. Cela nous a permis de nous faire une bonne idée des achats de viande effectués et des besoins", explique Duran Sarikaya, responsable du projet et CEO de Kloepfel Consulting GmbH.
Voici comment s'est déroulée la dégustation
L'assortiment de 600 sortes de viande a été réduit à 80 articles principaux, qui doivent être mis à la disposition de tous les hôtels et couvrir l'ensemble des besoins en viande. Après un appel d'offres, huit fournisseurs ont été invités à déguster la viande. Celle-ci s'est déroulée sur deux jours à Berlin. Un jury composé de chefs exécutifs, de directeurs F&B du groupe hôtelier Steigenberger ainsi que de deux consultants de Kloepfel Consulting ont dégusté 33 articles. Les critères d'évaluation étaient le goût, l'odeur, l'aspect et l'impression générale de la viande à l'état cru et préparé. Résultat : 90% des articles ont été qualifiés et répondaient aux exigences de qualité élevées du client.
Grâce à une stratégie à double source, des économies de 350 000 à 500 000 euros ont pu être réalisées. Même après la fin officielle du projet, Kloepfel Consulting reste aux côtés du groupe hôtelier et apporte son soutien au Real Controlling. "La collaboration avec les chefs cuisiniers et les collaborateurs de l'hôtel a été très positive jusqu'à présent. Si, au début, chaque hôtel commandait de son côté, nous avons tous tiré à la même corde au cours du projet et avions un objectif commun avec l'optimisation", résume Sarikaya.
